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Pfälzer Bauernleberwurst

 

Zutaten:

• 1,5 kg Schweinebauch (mit
Knochenanteil)
• 1 kg Speckbacken
• ½ Schweinekopf gepökelt (nicht gepökelt geht auch) 2,5 kg (effektiver
   Fleischanteil ca. 800g)
• 550 g Leber
• 45 g Salz
• 12g Majoran
• 11 g Pfeffer Bunt frisch gemahlen
• 4g Piment frisch gemahlen
• 500g Zwiebel klein geschnitten
• 5g Muskat
• 2g Thymian
• Etwas Schweineschmalz
• Wasser (Kesselbrühe)

 

Es ergeben sich bei dem Ansatz etwa 15 320ml Gläser Leberwurst.

 

 bauernleberwurst

 

Zubereitung:

Das Fleisch in Wasser kochen, dann in wolfgerechte Stücke schneiden. Das Kopffleisch vom Schweinekopf lösen auch in wolfgerechte Stücke schneiden und wolfen.

Die Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig anschwitzen. Anschließend mit dem Schmalz wolfen.

Das wolfgerecht geschnittene Fleisch vor dem wolfen wiegen. Von diesem Gewicht ausgehend setzt man 25 % Leber zu.
Die Leber in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden überbrühen, in wolfgerechte Stücke schneiden und wolfen.

Nun addiert man das Fleischgewicht und das Lebergewicht und von dem Ergebnis fügt man etwa 25 – 30 % je nach gewünschter Konsistenz und Geschmack Kesselbrühe hinzu.

Dann die Gewürze hinzu geben und alles gut vermengen.

Die fertige Masse gibt man dann in Einmachgläser und kocht sie ein. Fleischwaren sollten immer bei 100°C 120 min eingekocht werden. ( ACHTUNG ! … die 120 Minuten beginnen erst sobald das Wasser die geforderte Temperatur hat)

Anmerkung: Ich koche die Leberwurst in Gläser ein weil sie so lange haltbar ist.

Man kann die Wurst auch mit einem Wurstfüller in Därme füllen.
Hier verwendet man Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32 oder Kunstdärme Kal. 90

Die Wurst brüht man pro mm Durchmesser 1 Minute bei 90°C

Tipp:
Soll die Wurst rötlich statt grau werden nimmt man pro kg Wurstmasse 14g Salz und 7g Pökelsalz.